Sagne, sagnette, ‘mpegnuzzo… la cucina cesaròla

[Storia delle Cese n.191]
da Osvaldo Cipollone e Roberta Torge

Se, per incanto, potessimo camminare a ritroso, tra le essenze del nostro paese riscopriremmo certamente quelle della cucina tradizionale, con tutta la loro intensità. Riaffiorerebbe al naso la scia profumata del pane appena cotto e quella del vino spillato dalle botti. Assaporeremmo ancora la pasta fatta solo con farina, acqua e sale, ed i profumi degli intingoli a base di pomodori, cipolle, patate e peperoni. Respireremmo l’odore intenso del latte mentre solidifica dentro i paioli di rame e quello del caglio che lo trasforma in formaggio. Le massaie osserverebbero il mugnaio saggiare con le dita la finissima polvere bianca mista a crusca e appagherebbero l’appetito dei familiari con una ruvida sfoglia di pasta o una profumata focaccia ricoperta di pomodoro, alici e prezzemolo. Torneremmo, insomma, a quel clima sognante che fortunatamente respiriamo ancora davanti ai piatti che ci fanno tornare bambini, e che qui ricordiamo nelle loro forme più autentiche e “nostrane”.

La colazione

La giornata, di solito, si apriva con una tazza di latte appena munto o leggermente scaldato. Vi si potevano inzuppare biscotti artigianali, della pizza di granturco o pane ‘mbrascato (quello fatto con farina gialla mista a un po’ di farina bianca). In alternativa vi si aggiungeva orzo tostato sul fuoco tramite il tostino manuale; i chicchi abbrustoliti venivano poi passati al macinino e ridotti in polvere granulosa, che immessa nell’acqua calda forniva una bevanda scura da passare poi al colino. Il liquido ottenuto si mescolava nel latte a cui conferiva un particolarissimo sapore. Per gli adulti, la colazione si riduceva spesso a pietanze ripassate in padella: polenta, minestre e pasta asciutta cotte il giorno precedente e tenute in dispensa per quella specifica eventualità. In tempi più remoti, i contadini consumavano la colazione direttamente sui campi, dopo avere lavorato un paio d’ore. Tutti, all’epoca, usavano pizza di mais, cipolla cruda e vino. La sporta veniva conservata dentro un grosso fazzoletto colorato a quadri e legato agli angoli per ben contenerla: era questa la tipica ed inconfondibile “spesa”.

La pasta ammassata

“Sagne” e “sagnétte” altro non erano (e sono) che due tipi di fettuccine. Le prime, chiamate anche “sagne pelose”, sono meno sottili delle seconde e vengono impastate solo con farina, acqua e sale. La loro ruvidezza trattiene meglio il sugo rendendole più appetitose. Una variante le faceva sposare con patate sbucciate e tagliate a pezzi; questi, immersi nell’acqua di cottura o nel sugo, caratterizzano “le sagne co’ jji rócchi”. La pasta veniva ammassata necessariamente a mano; la sfoglia (la pìttia) si stendeva con il mattarello e si tagliava poi con il coltello. Dalla stessa si ricavavano “sagne”, “tagliarini” e “tagliarèlle” (i quadrucci) per le minestre, oltre alle “stracciòzze” (i maltagliati). Le “sagnette”, invece, sono le tipiche fettuccine all’uovo (in genere uno per ogni persona). “I tagliarini”, “le tagliarèlle” e “la pasta ‘rattata” (ma anche “le stracciòzze”) venivano cucinati a minestra e conditi con “ji sfrizzi”, ossia pezzettini di guanciale o lardo messi a friggere e versati a caldo sul tutto. La particolarità delle varie pezzature un tempo era determinata, oltre che dai procedimenti manuali, soprattutto dalle esperte braccia delle massaie. Il gusto ed il sapore andavano (e vanno) ricercati nella genuinità degli ingredienti, nel condimento e nell’appropriata cottura, per la quale servivano tempi giusti e la giusta dose d’acqua. Cotte nel camino e dentro “jo cotturo”, le sagnette hanno tutt’altro sapore.

Gli gnocchi

La bontà degli gnocchi fatti in casa è legata soprattutto alla qualità delle patate che si utilizzano. Quelle locali hanno caratteristiche diverse e più consone a questo tipo di pietanza, in quanto coltivate in terreni meno sabbiosi e non intensivamente sfruttati. Per preparare gli gnocchi non sarebbero da utilizzare le patate novelle, ma quelle ben mature, “vecchie” o “mosce”. Questi accorgimenti risultano fondamentali per l’impasto, così come il tipo di farina, che deve essere di grano tenero. Qualche massaia, per renderli più compatti, aggiunge agli ingredienti anche un uovo ad impasto. Gli gnocchi tradizionali vanno “ammassati” con le patate appena cotte. La loro consistenza, inoltre, non deve risultare troppo molle né troppo solida. Dopo la cottura è opportuno condirli e tenerli qualche minuto coperti, per far sì che, mentre “riposano”, assorbano il sugo. Appena serviti vanno cosparsi di formaggio e di altro condimento, in modo da consolidare ulteriormente il gusto e le generose proprietà.

La polenta

Il colore delle pannocchie locali è di un giallo cupo; quelle “selezionate” hanno chicchi disposti su otto file che convergono alla punta. Il granturco viene denominato “nostrano” oppure “romanella”. La farina migliore si ricava frantumando i chicchi con macine di pietra perché mantengono il profumo caratteristico e tutte le proprietà nutritive. Essa va setacciata solo prima della cottura e va conservata con tutta la crusca. Per preparare la polenta si fa scaldare l’acqua e poco prima dell’ebollizione si versa con parsimonia la farina macinata, strofinandola con le dita di una mano mentre l’altra muove in continuazione “jo uscicaréjjo” (il mestolo ramificato). Il procedimento, lento e costante, fa sì che si eviti la formazione dei grumi. L’operazione deve procedere con lo stesso ritmo anche quando compaiono le prime bolle di calore. Le brave massaie verificano la cottura senza assaggi e senza l’orologio, ma spengono la fiamma o rimuovono il paiolo dal fuoco quando la poltiglia incomincia a staccarsi dalle pareti e dal fondo del recipiente di cottura. Da noi la polenta viene servita in piatti piani e di ceramica (che ne mantengono il calore). Si ricopre con ragù di salsicce e spuntature e si cosparge di abbondante formaggio pecorino e parmigiano.

Jo ‘mpegnuzzo

Questa pietanza è tipicamente locale quanto a tipo di ingredienti e dosi: altrove si costumano intingoli simili, ma preparati con altri prodotti. Per saziare l’appetito dei familiari, un tempo “jo ’mpegnuzzo” si accompagnava ad abbondanti dosi di pizza o di pane da intingere nel sugo. La ricetta prevede, oltre al pomodoro (non pelato), una certa quantità di cipolla tritata e cotta poco prima. Vari erano e sono gli ingredienti che possono essere cucinati in umido, a seconda del gusto e del costume della casa. Per lo più, oltre ai due ortaggi che caratterizzano questo intingolo, si utilizzano peperoni a pezzi, patate, zucchine, funghi e legumi di ogni genere. Il sugo, ovviamente, è indispensabile. Sale, pepe, peperoncino ed altre spezie vanno ad arricchire il gusto. E proprio il modo di intingere pane in abbondanza dentro tutta la sostanza fa denominare il piatto “‘mpegnuzzo”.

“Agnéjjo casc’e ‘òva”

Una volta l’agnello veniva cucinato, di preferenza arrosto, solo a Pasqua. Era previsto anche in altre rare occasioni, come nei matrimoni, durante il pranzo di cresime e comunioni, oppure in ricorrenze di rilievo (quando, cioè, si avevano ospiti di riguardo). In questi casi di solito si faceva “casc’e ‘òva”. Questa particolare preparazione, ottenuta mescolando uova, formaggio e succo di limone, veniva ben amalgamata e poi cosparsa sulla carne al fuoco prima di ultimare la cottura. Anche oggi la preparazione del piatto tende ad esaltare la pastella dorata ed il gusto agrodolce. Nelle moderne “scampagnate” l’agnello si prepara quasi sempre alla brace, così come avviene per la carne di pecora.

Baccalà al cartoccio

Uno dei piatti caratteristici del passato, soprattutto d’inverno, era il baccalà cotto sotto la brace del camino. Una volta tagliato a pezzi, il pesce essiccato veniva messo in ammollo per almeno due giorni, in modo che si dissalasse adeguatamente; ogni tanto l’acqua veniva rinnovata proprio per ottenere la giusta salatura. Ci si procurava poi della carta-paglia e vi si avvolgevano alcuni pezzi; quindi si bagnava il cartoccio e si poneva sulla base calda del camino. Il tutto veniva infine ricoperto con la cenere calda ed una piccola parte di brace. Quindi, alimentando il fuoco con moderazione, si rigirava il cartoccio fino alla completa cottura. Rimosse brace e cenere, il pesce si spinava, si sminuzzava e si ponevano i pezzi dentro un piatto da portata per condirli con aglio, olio e prezzemolo. Pane in abbondanza e qualche bicchiere di vino realizzavano infine il giusto connubio di sapori.

Altri piatti

La saràca, pesce salato e affumicato simile all’aringa, veniva cotta sui tizzoni del camino e condita con solo olio, per poi essere prelevata a piccolissime dosi ed accompagnata dalla pizza roscia. I fascioji alla pignata si cuocevano a fuoco lento nel camino, con le cotiche o gli zampi del maiale. L’acquacotta era invece fatta con pane raffermo messo nel piatto e ricoperto con acqua bollente insaporita con vari condimenti. La panzanèlla era fatta con una o più fette di pane condite con olio, sale ed aceto. I subbaggi erano invece un insieme di ortaggi verdi conservati in vasi di vetro o altri recipienti e immersi nell’aceto; non somigliavano molto agli attuali sottaceto, ma erano di casa in molte famiglie. Oltre alla perecotognata, composta da cotogne sbucciate, cotte e conservate nel mosto cotto, c’erano diversi alimenti che venivano conservati per l’inverno, assieme alla frutta disponibile, alle sorbe infilzate su di un filo ed all’uva appassita appesa a grappoli.

La preparazione del formaggio

Un’attività che richiedeva buona conoscenza e una discreta esperienza era senza dubbio quella casearia. I più esperti erano principalmente gli allevatori dei capi da latte, ed in particolare le donne della famiglia, che conoscevano i più disparati segreti del mestiere. Per il procedimento occorreva una certa quantità di latte, gli appropriati utensili ed il caglio. Quest’ultimo si otteneva essiccando l’ultima zona dello stomaco (abomaso) dei ruminanti lattanti quando questi venivano macellati. Quello in commercio era ottenuto anche alla linfa del cardo selvatico, del fico o del “gallium”, la cui trasformazione acida produceva fermenti necessari alla cagliatura. Un tempo se ne tagliuzzavano piccole dosi, si intiepidivano e si versavano nella massa scaldata in paioli stagnati. Raggiunti i 35/40 gradi, il latte incominciava a coagulare. Si toglieva poi dal fuoco, si copriva e si attendeva la completa solidificazione. Quindi si frantumava la cagliata con un mestolo ramificato e si raggruppava per riempire le forme casearie. Queste venivano poi pressate e si lasciavano scolare prima di essere poste su una mensola a stecche (jo casciaro). Al momento di salarle e farle appassire, si “scottavano” le “pezze” immergendole nel siero caldo dal quale, nell’ultimo processo della lavorazione, erano state ricavate le ricotte. Per preparare quest’ultime si portava il siero ad una temperatura di 60 gradi, si aggiungeva un po’ di latte per fare affiorare le proteine che solidificavano a 85° e con la “schiumaròla” si raccoglieva la parte galleggiante per riempire le fuscelle.

La panificazione e la preparazione delle diverse tipologie di “pizze” saranno oggetto di una ricostruzione ad-hoc, così come la preparazione dei dolci è stata oggetto di un approfondimento specifico, con riferimento a quelli natalizi https://storiedellecese.com/2022/12/23/le-ferratelle-e-gli-altri-dolci-di-natale/. Si riportano invece di seguito le specificità delle tipiche ciambelle tradizionali, “i chiòrtaji”, e delle spumette.

I chiòrtaji

In occasioni particolari come i matrimoni venivano preparati numerosi dolci tradizionali, tra i quali non potevano mancare le tipiche ciambelle preparate con acqua, farina, sale e semi di anice. La loro particolarità, oltre che nelle dimensioni, risiedeva nella forma, che poteva essere a catenella, intrecciata o circolare. Di solito tali ciambelle venivano servite durante i ricevimenti. Con quelle di spessore più abbondante, chiamate appunto “chiòrtaji”, si omaggiavano invece coloro che partecipavano “ajjo carraggio”, ossia l’usanza con la quale il corredo della sposa veniva trasportato nella sua futura abitazione. I ragazzi introducevano l’avambraccio nel cavo del dolce e lo tenevano così per tutta la durata del corteo, che assumeva per questo (e per altri aspetti) veri e propri toni folcloristici. La preparazione ed il modellamento delle grosse ciambelle non sono di semplice fattura. Dopo il confezionamento dell’impasto, le forme vanno sbollentate dentro grossi paioli. Stese su un pianale, vanno quindi lasciate raffreddare e poi incise per tutta la circonferenza con una lama tagliente. Infine vengono infornate per l’ultima cottura; la superficie a questo punto assume una bella doratura, mentre la parte interna resta molle. Solitamente, si gustano abbinate ad un buon bicchiere di vino rosso.

Le spumette

Si presentano bianchissimi, come nuvolette di neve, questi dolci locali molto caratteristici. Per prepararli occorre molta maestria e una buona dose di esperienza: bisogna anzitutto lessare le mandorle, privarle della pellicola e tritarle finemente. Si rompono quindi le uova dentro una terrina smaltata eliminando il tuorlo e si aggiunge lo zucchero, che va battuto con l’albume. Questa operazione è la più complessa, in quanto richiede energia, costanza e buona manualità. Per le fasi successive occorrono inoltre tempo e pazienza. Il battuto deve infatti “montare” fino a quando l’impasto non diventa abbastanza solido da trattenere in modo perpendicolare la frusta o le forchette utilizzate. Solo a quel punto si possono versare le mandorle all’interno ed amalgamare bene tutto il composto. Quando questo ha assunto una certa consistenza, si stende della carta da forno nella teglia e vi si versano tante piccole dosi del preparato (il peso e la quantità di ognuna sono misurate dal contenuto racchiuso nel cavo del cucchiaio). A questo punto si infornano per la cottura. La loro dolcezza, la delicatezza e l’estrema friabilità hanno determinato il nome di “spumette”. In alternativa, e a ragione, vengono popolarmente chiamate anche “frega-gente”.

Il tema della “cucina delle nonne” è stato ricostruito qualche anno fa anche da Roberta Torge, con riferimento ai piatti più noti e diffusi e con il coinvolgimento diretto delle protagoniste di un tempo, le quali hanno rievocato alcune ricette tradizionali facendo riferimento alla propria esperienza personale.

LE SAGNETTE (ricetta della pasta con le uova)

Ingredienti: tante ‘òva ‘ntere quante so’ le persone che magnano; tanta farina quanta se raccolle tutte l’ova. – Preparazione: s’ammassano ‘òva e farina ‘n cima alla spianatora fino a che la pasta reventa liscia, allora se pò spittià có’ jo cagno. Le pittie se mitteno a assucà, pó’ se piegano ‘n quattro e se tagliano a strisce tutte uguali có’ jo cortejjo. A seconda di quanto si fanno lunghe le strisce di pasta si preparano le sagnette (strisce di pasta più lunghe), i tagliarini (strisce di pasta un po’ più corte), le tagliarelle (pasta tagliata a quadratini), infine se si taglia la pasta a forma di rombo si preparano le stracciozze.
Curiosità: oggi siamo abituati a mangiare la domenica,a casa delle nonne le sagnette ammassate con le uova, ma quando le nostre nonne erano giovani (almeno fino agli anni ’50) ammassare le uova nella pasta era un lusso riservato ai giorni di festa ed ai matrimoni. Le uova, insieme agli animali, erano infatti preziose e la loro vendita serviva a pagare tutte le spese della casa, il medico, le bollette, i vestiti, le scarpe; quindi la pasta che veniva preparata ogni giorno (perché pochi potevano permettersi di andare a comprare la pasta sfusa), era fatta di farina e acqua. La pasta di tutti i giorni veniva ammassata allo stesso modo, ma al posto delle uova veniva usata l’acqua e tanta farina quanta serviva per ottenere un impasto compatto; quindi, si tagliavano le pittie a strisce non troppo lunghe e si preparavano i cucinati. Per condire i cucinati se sfrieva lo lardo a ‘na fressorella e pó’s’acconcévano.

GLI GNOCCHI

Ingredienti: patane; farina quanto basta. – Preparazione: se mittono a ‘ollì le patane ‘ntere, se remònnano, se squagliano e s’ammassano có lla farina finché la pasta non reventa morbida e compatta. Pó’ se modella la pasta a forma de cordoncini e se taglia a cubitti.
Curiosità: di solito sagnette e gnócchi si condivano (e si condiscono ancora) có’ jo sugo de carne e la carne più spesso utilizzata era di maiale (sargicce e vendresca) o di pecora nei giorni di festa. La pasta veniva cotta ajjo cotturo e jo fóco era alimentato non dalla legna come potremmo immaginare ma dall’arischia dejji pini (aghi di pino caduti a terra) e dalle tòrsze (fasci di rami) che le donne raccoglievano su Monte Salviano.

LA PIZZA ROSCIA (pizza a base di farina di mais)

Ingredienti: acqua, farina roscia, salo. – Preparazione: si ammassano tutti gli ingredienti insieme fino a quando “l’acqua se remagna tutta la farina”! Una volta pronta si mette in una teglia e “se fa coce sotto ajJo cóppo có’ jo fóco ‘n‐cima”. Non mi è dato sapere il tempo di cottura che solo l’esperienza potrà scoprire!
Curiosità: una volta tolta dal fuoco può essere farcita in vari modi, uno più buono dell’altro. Si taglia a metà e all’interno si può riempire con cicoria refritta, salsiccia o pancetta soffritta o, meglio ancora, con un mix di tali ingredienti. Questo piatto soddisfaceva il fabbisogno alimentare della popolazione di Cese per tutto l’anno, intendo dire per tutti i giorni dell’anno: copriva infatti almeno un pasto al giorno.

LA POLENTA

Ingredienti: acqua, farina “roscia”, salo. – Preparazione: se mette l’acqua a ‘ollì ajjo cotturo ‘n‐cima ajjo fóco, quanno ‘ólle se comènza a mette la farina roscia ‘no póco alla ‘òta e se ucica có’ jo ucicarejjo. A mmetà cottura se mette lo salo e se spallocca; è cotta quanno “se stacca” dajjo cotturo.Il condimento tipico per questo piatto è abbondante sugo di carne e salsicce, e pecorino ad imbiancare il tutto. Se ne avanza un po’, il giorno seguente si può sempre rifriggere con cipolla, funghi o pancetta!
Curiosità: j’ucicarejjo è un utensile ricavato dai rami della “cornacacia” che hanno la caratteristica di essere lunghi e molto ramificati all’estremità; questo permette di non far aggrumare la farina durante la cottura. I rami vengono privati della corteccia, resi lisci e utilizzati esclusivamente per preparare la polenta.

LA SPESA

Anni fa, come oggi, si usciva presto al mattino e si tornava tardi la sera per andare al lavoro; anni fa, come oggi, si pranzava spesso “fuori”, ma per chi andava a lavorare in campagna non esistevano bar, trattorie, mense pizzerie, paninoteche e così via. Quello che i contadini portavano con sé era la cosiddetta spesa. “La spesa attaccata co’ jo fazzolettono a quadri blu e ruscio” era costituita da pane e companatico… Solitamente, una pagnotta di pane divisa in varie parti tagliate nel mezzo e “ventresca scallata alla padella có ll’acìto, baccalà fritto, alici salate condite coll’ójjio, saraca abbruschiata condita coll’ójjio, verdura refritta, patane refritte (patane bollite ajio cotturo, remonnate e refritte có lla cipolla)”. Per la preparazione, “se palognéva la pagnotta” e poi si riempiva con il companatico. Un altro tipo di spesa era rappresentato dalla “pizza roscia” con la verdura o le “patane refritte”. Curiosità: insieme alla spesa si metteva anche una cipolla cruda per allontanare dal cibo le formiche. Durante l’estate la spesa veniva messa dentro un fosso insieme ad acqua e vino per mantenere freschi cibo e bevande.

<Rielaborato da diversi testi di Osvaldo Cipollone e articoli a cura di Roberta Torge pubblicati su “La Voce delle Cese”>