Storie delle Cese

[Storia delle Cese n.139]
di Osvaldo Cipollone

Prima del terremoto del 1915 Cese contava circa 1300 abitanti, per cui anche i forni privati crebbero presto in numero. Nel 1910 c’era già quello di proprietà di Nunzio Torge (classe 1855), che lo gestiva con sua moglie Anastasia al n° 1 di Via Roma e di Via dell’Arco (a destra della strettoia della piazza). Al numero 3 di Via Gorizia (ex Via Grande e Via Ruella) c’era invece quello di Enrico Marchionni, mentre in Via dell’Arco, al n. 38, era attivo quello di Giuseppe Cipollone fu Carlantonio. Un altro forno abbastanza antico era quello che operava nella proprietà di Vincenzo Cipollone e di sua moglie Angela Cosimati, ubicata in via paolo Marso (ex Via Napoli), nel vicoletto privato tra le attuali abitazioni di Italo e Carletto Cipollone. Vincenzo, tra l’altro, era il fratello del noto dottor Giocondo Cipollone, rappresentante amministrativo di Cese nel periodo del Ventennio ed esponente politico del partico allora al governo. Dopo una prima fase di avvio dell’attività, il forno di Vincenzo era stato concesso in gestione ad un’altra persona non della famiglia, ma comunque di fiducia. Nella fattispecie, chi operava e mandava avanti quella attività era Pasqua Marchionni (detta Pascuccia), nata nel 1881, sorella di Luchesio e madre di Tullio Cipollone.

Maria Venditti, meglio nota come Maria “della Fonte” (1898), gestiva il citato forno che si trovava all’inizio di Via Pietro Marso, di proprietà di Nunzio Torge e passato poi al figlio Felice (1890), marito di Maria. La nuora Gina Faonio riferisce che quella attività era stata in funzione durante e dopo la fine della seconda guerra mondiale, per poi cessare poco prima che lei si sposasse con Filindo (uno dei due figli maschi di Maria), cioè agli inizi degli anni ‘50.

Subito dopo, su quella stessa via (chiamata in gergo anche “via de Santa Lucia”) aprì un altro forno di proprietà di Francesco Torge (“Tèrzoliscio”), fratello di Felice; la “fornara” era sua moglie, Marietta Stati, originaria di Capistrello come l’altra Maria, sua cognata. L’attività ha funzionato ininterrottamente per tutti gli anni ’50 e anche dopo; Marietta e suo marito erano al tempo coadiuvati anche dal figlio Anastasio e dalla figlia Vincenzina. Questa poi, nel 1954, è partita per l’Argentina sposando Enrico Cipollone di “Bbicilletta”. Il forno a quel punto ha continuato a funzionare con l’ausilio di Lucia, la sorella più giovane, ma ha cessato più in là quando anche lei si è sposata (con Giorgio Milani).

A cavallo della seconda guerra, e fino agli anni ’60, era in funzione un altro forno di primaria importanza, di proprietà di Attilio Petracca (1903) e di sua moglie Rosina Cosimati. Si trovava sulla destra dell’attuale via Dante Alighieri, la stradina che sale verso la “chiesa vecchia” e gli ex edifici delle scuole e dell’asilo. In quegli anni, Attilio gestiva l’attività coadiuvato dai componenti della famiglia, soprattutto dalla moglie e dalle figlie “Menecuccia” e Anaide. Come riferisce il nipote Franco, quest’ultima, in particolare, una volta è stata anche protagonista di un episodio increscioso mentre era intenta a preparare il pane per la cottura. Erano proprio gli anni dell’occupazione tedesca ed i soldati erano soliti recarsi al forno per procurarsi il pane. Un giorno, però, uno dei militari cercò di mettere le mani addosso alla bella giovane, proprio in presenza del padre Attilio. Lei, tuttavia, non ebbe bisogno di essere difesa poiché con le mani sporche di impasto mollò al soldato un sonoro ceffone infarinandogli non solo la faccia, ma anche la divisa e costringendolo ad andare via mogio mogio, mentre si puliva il viso e l’uniforme.  Dopo la fine della guerra Attilio cedette l’attività ad una coppia di fiducia, nonché vicina di casa. Si trattava di Marianna e Nicodemo (1903), che avrebbero poi gestito l’esercizio per parecchio tempo. Fra l’altro Nicodemo, oltre a far parte del complesso bandistico di Cese (del quale Attilio era capobanda), si cimentava anche come impagliatore di sedie, riparatore di ombrelli e quant’altro. Successivamente la gestione del forno è stata affidata a Maria Loreta Tomei (Loretèlla) che vi ha operato fino alla fine, a cavallo degli anni ’60.

Già al tempo della guerra qualcuno si era attivato nel realizzare forni “normali” a ridosso dei fabbricati di proprietà, a scopo prettamente familiare, e così aveva fatto anche Vincenzo Cipollone (1903), ancor prima di sposare Antonia Martorelli. Successivamente, a partire dal 1954, l’utilizzo del forno è stato consentito anche a terzi che ne richiedevano la fruizione. Accanto al primo, alimentato prettamente a legna, è stato aperto un altro forno di altra professionalità alimentato a gasolio. Nella prima fase, Antonia era coadiuvata da un certo Renato di Antrosano che aveva lo stesso genere di macchinario nel suo paese. Questo solo per le prime cotture, poiché in seguito ha mandato avanti l’attività da sola, con l’ausilio del marito Vincenzo. Questa seconda tipologia di forno era abbastanza capiente e poteva contenere all’incirca una ventina di pagnotte da 3 chilogrammi l’una. Il forno esterno, alimentato a legna, veniva invece utilizzato per lo più, su specifica richiesta, per la cottura di biscotti, dolci e pizze di Pasqua. Per questa attività, però, Antonia chiedeva la collaborazione di una “fornara” esperta, sebbene non più in attività, ossia della famosa “Loretèlla” del forno di Attilio. Loreta si prestava volentieri a quel servizio e Antonia in tal modo riusciva a soddisfare le continue richieste delle clienti di Cese e dei paesi vicini. L’attività di Antonia è durata a lungo, per più di 30 anni, come riferiscono i figli Gino e Giovanni e la nuora Paola.

La panificazione e la cottura

In tutti i casi, le modalità di cottura degli impasti seguivano logiche tecniche, fisiche e di costume. Innanzitutto, il grano macinato per la farina non è stato sempre della stessa tipologia. Agli inizi del secolo, ad esempio, era costume seminare una qualità di grano denominata “romanella”, caratterizzata da una spiga di lunghezza e spessore limitati sia nelle dimensioni che nella produttività. Fra l’altro, anche lo stelo della paglia era piuttosto basso. Negli anni è stata poi introdotta la semenza del “rietino”, quindi della “mentana” e poi del “virgilio”. Quest’ultimo aveva una particolarità: era privo di artiste (“j’aìstri”) e la sua spiga era abbastanza tozza e ricca di chicchi. Si parla in ogni caso di sementi di grano tenero, adatte alla panificazione ed alla produzione della pasta fatta in casa. In tempi più recenti, poi, sono subentrati i semi del cosiddetto grano duro, adatto, per lo più, alla produzione di pasta secca.

Tutte le farine per la panificazione e la cottura nei forni pubblici erano, come accennato, del tipo di grano tenero. Oltre al pane bianco, si preparava anche quello “‘mbrascato”, ossia fatto con farina di mais e di grano mescolate tra loro. Prima della nuova panificazione e cottura, le massaie che avevano esaurito le proprie pagnotte ne chiedevano in prestito una parte alle vicine o alle parenti. Per essere restituito nella giusta misura, il prestito veniva pesato con la “statera” ad asta mobile e poi avvolto magari nella “spara”, il canovaccio che serviva anche come cercine per sostenere la conca, “jo scifellono” o altri pesi consistenti. Per quanto riguarda la cottura del pane, invece, occorreva comunque prenotarsi in tempo presso “la fornara”. Questa annotava su un quaderno tutte coloro che avevano espresso tale necessità e, giorno per girono, stilava l’ordine di cottura nei vari orari. In seguito, informava in tempo le interessate sul giorno e l’ora e le attendeva per l’infornata. Le massaie a quel punto si attivavano per le diverse attività necessarie. Si iniziava col setacciare la farina in misura adeguata alle pagnotte da preparare; poi, se non si era in possesso del lievito, ci si recava da chi solitamente lo possedeva, quindi si mettevano a cuocere le patate per sbucciarle e passarle poi con lo “squagliapatane”. Quando tutto era sistemato si passava all’impasto facendo prima ammorbidire il lievito con acqua calda; poi si metteva la farina nella “massetta”,si aggiungevano acqua, sale, lievito e patate e si impastava il tutto. A seconda della stagione e della temperatura, si copriva l’impasto con coperte o imbottite e, quando la massa aveva raggiunto la lievitazione, si sporzionava in maniera omogenea con il coltello e si poneva dentro il contenitore di legno per il trasporto al forno. “Jo scifellono” era il tipico utensile di legno provvisto di bordi laterali alti più o meno 10 cm, largo pressappoco 60 e lungo all’incirca un metro. Sul pianale venivano adagiati man mano dei canovacci opportunamente lavati, i quali avvolgevano ogni singola pagnotta accostata all’altra. Le donne saggiavano ogni tanto la crescente lievitazione facendo attenzione all’eccessivo calore esterno che poteva compromettere il giusto grado della stessa. Se per caso la massa raggiungeva un calore eccessivo, allora il pane era “sdellevetato” e le successive operazioni di posa sulla pala di legno e poi sulla teglia refrattaria del forno risultavano abbastanza complicate. Almeno un’ora prima dell’orario di cottura stabilito dalla “fornara”, ogni massaia era tenuta a depositare presso il forno una fascina più o meno secca di spini, la tipica “forniglia” che era necessaria per alimentare il giusto calore del forno e la brace che veniva accantonata sul bordo. L’addetta/o al forno ripuliva la base da cenere e tizzoni utilizzando “jo mùnnio”, un grosso cencio legato alla sommità di un’asta. Questo veniva ripetutamente immerso in una specie di trògolo contenente acqua e ricavato solitamente da una grossa pietra incavata. Ad ogni immersione l’attrezzo posticcio fumigava in maniera intensa, tanto da riempiere lo stretto spazio già intriso di fumo e calore. Una volta cotte, le varie pagnotte venivano adagiate sul contenitore da trasporto, mentre quella necessaria per il pagamento del servizio veniva consegnata alla “fornara” insieme ad un compenso in denaro (ad esempio 50/100 lire a pagnotta, in base al valore corrente). Oltre al pane, ogni massaia recava una teglia di latta ricavata dai contenitori di sarde, alici o altro e contenente la classica pizza condita con pomodoro, aglio, olio e prezzemolo. Spesso, come riferito anche da Maria di Angelachiara, si andava in prestito anche di quest’ultimo, chiamato in gergo “l’erbetta”. Maria racconta che sua madre ogni volta la mandava da nonna Crocetta, sempre pronta a concedere un po’ del tipico condimento. Solo quando le pizze venivano estratte dalla bocca del forno (era necessario pochissimo tempo per la cottura), si iniziava ad infornare il pane delle massaie. Posata la massa della pagnotta sulla speciale pala di legno, ogni proprietaria apponeva un segno distintivo sulla stessa in modo che fosse poi individuabile a cottura avvenuta. Chi effettuava un taglio a croce, chi uno di sbieco, chi due, chi tre e chi addirittura infilzava la massa con un piccolo tratto di ramo che il più delle volte diventava carbone. Durante la cottura, di sovente le donne facevano ritorno a casa per poter assolvere ad altre faccende: lavare la biancheria, preparare il pranzo o la cena, allattare i neonati affidati alle nonne o fare un salto alla stalla per governare gli animali alla greppia o all’ovile. All’approssimarsi del termine del tempo di cottura tornavano al forno e, dopo aver assolto al pagamento, venivano aiutate a “punne jo scifellono” sopra al cercine tenuto in testa. Quindi facevano ritorno a casa indorando le vie e i vicoli attraversati di un profumo difficile da descrivere, al pari del sapore di quel pane fresco, ma caldissimo… lo stesso rievocato in una poesia dialettale del 1990.

‘No saporo paesano
Quanno le mammi nostre refacevano lo pano,
erano ‘ngottemate comme a mmète lo rano.
Appena cótto, assutto, co’ lla fama pe’ compana’,
aggrameva più de tutto quijo saporo de bbontà.
‘Ntorno l’aria se rrempieva de ‘n addóro bbóno.
Jo portevano le mammi ‘n capo, co’ jjo scifellono…

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<Articolo originale basato sulle testimonianze raccolte>

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