La pizza di Pasqua e le altre “pizze” della trazione cesaròla

[Storia delle Cese n.196]
di Osvaldo Cipollone

Con il termine “pizza” a Cese si identificano diverse preparazioni che hanno ingredienti, impasto, modalità di cottura e calendarietà anche molto diverse tra loro. Una, in particolare, si preparava (e, anche se meno diffusamente, si prepara ancora) soltanto in corrispondenza del periodo pasquale.

La pizza di Pasqua

Poteva essere cotta sulla teglia o direttamente nel forno. Nel primo caso, nel momento della cottura l’impasto venivano collocato all’interno dei tipici contenitori metallici in alluminio, in ferro ed in rame stagnato; nel secondo, dapprima sulla grossa pala provvista di un lungo manico e poi adagiato direttamente sulla base calda del forno, come per le pagnotte di pane. Naturalmente, a seconda della tipologia di cottura variava anche la forma. Dentro i contenitori assumeva quella tondeggiante e rialzata, tipo panettone, nell’altro caso quella allungata tipica delle pagnotte di pane. Una volta cotta, in entrambi i casi, veniva tagliata a mano con il coltello: a spicchi quella tonda e affettata quella lunga. Il gusto era ed è classificabile come semi-dolce, poiché l’impasto prevede tanti ingredienti che possono variare a seconda dei singoli paesi di provenienza. Nello specifico, le pizze di Pasqua delle massaie di Cese contenevano tradizionalmente farina, zucchero, patate bollite e schiacciate, lievito, uova, uva passa, canditi, cannella, noce moscata, limone spremuto e grattugiato, mezzo bicchiere di olio e mezzo di rum. Fatto l’impasto gradualmente, si lascia riposare in un contenitore (di coccio, di legno, di plastica, di vetro) e, una volta avvenuta la ricrescita, si “remena”, cioè si rimpasta nuovamente. Quindi si pone nella teglia oppure si avvolgono i singoli pani nei canovacci come si fa con il pane. Si attende poi la definitiva lievitazione prima della cottura, che solitamente dura 45 minuti.
Questa pizza, assieme a vari altri dolciumi come ciambelle, biscotti e “spumette”, veniva esposta per la benedizione fatta casa per casa dal prete. Niente poteva esser mangiato prima di tale rito. La pizza, in particolare, veniva consumata durante la colazione di Pasqua mattina e di solito sostituiva il pane, abbinandosi alle pietanze tipiche dell’occasione come la coratella, le frittate, gli insaccati, le uova sode, il prosciutto, la spalletta, la pancetta, il formaggio e quant’altro era previsto dalla tradizione locale.

Nella più ampia tradizione abruzzese, il dolce veniva preparato il giorno di Venerdì Santo, in modo che potesse lievitare e riposare, attendendo il Sabato per la cottura in forno, così da poter essere servito, appunto, per la colazione della domenica di Pasqua. Con un primo impasto del venerdì si otteneva la cosiddetta “biga”, un panetto che si lasciava ulteriormente riposare e si rimpastava con altri ingredienti; passata la notte, il sabato mattina si procedeva con un altro rimpasto e lo si faceva riposare una terza volta per far lievitare il volume. In alcune zone dell’Italia centrale era usanza far benedire l’impasto addirittura prima di cuocerlo.

Una nota storica interessante è relativa alla prima traccia della pizza pasquale nel nostro territorio, che si ritrova addirittura nel “Censuale dei sussidi caritativi dei Marsi” del XIV secolo, dove si legge che “al tempo di Pasqua, i devoti favorivano alle Chiese ed ai Chierici uova, agnelli e le tradizionali pizze di Pasqua” (“In festo Pasce maioris, piczas octo…”). La preparazione, desumibile dagli antichi ricettari e relativa ad una versione “salata”, ossia con il formaggio, prevedeva: «per 3 pizze, e una per il Padre confessore, ci vuole farina 16 libbre (5 kg), un mezzo di latte, ova 40, 3 oncie di sale (70 g.), pepe, un’oncia e mezza grasso (39 g.), 3 libbre (1 kg) di formaggio secco e 8 (2,5 kg) fresco, compreso con gli occhi, 2 fogliette d’olio (60 cl), un pizzico di zafferano dell’Aquila, e questa dose basta per 24 persone e il Padre Confessore”[1]. La ricetta è di fine XVII secolo, ma richiama a questo uso e alle antiche tradizioni. Il sussidio di 40 uova, in particolare, era simbolico dei 40 giorni di quaresima, preludio ad una festività attesa e ampiamente celebrata anche a tavola. La presenza del pepe, e ancor più quella dello zafferano, costosissimi oggi e soprattutto allora, segnalano indubbiamente il valore e il pregio della pietanza, preparata appunto per le autorità. A quel tempo, d’altra parte, quasi tutta la proprietà agricola era inserita nell’enorme patrimonio ecclesiastico; ingraziarsi i favori di queste autorità, dunque, era un’esigenza imprescindibile e un viatico importante.

La “pizza dórge”

Era la regina delle “pizze”, ma oggi si chiamerebbe più propriamente “torta”. La ricetta tradizionale, infatti, prevedeva un classico pan di spagna bagnato con caffè/maraschino, maraschino/alchermes e solo maraschino, una prima farcitura con crema pasticcera e una seconda con crema al cacao, una glassatura con albume e zucchero a velo o una copertura con panna e la decorazione con codette colorate/argentate ed eventualmente confetti. Non si trattava dunque di una pietanza usuale, bensì di una prelibatezza preparata soltanto per occasioni particolari: battesimi, comunioni, cresime, matrimoni e altri eventi festosi, svolti sempre e comunque “in casa”. Anche il pranzo pasquale, ad esempio, era spesso chiuso dalla “pizza dorge”.

Altri tipi di “pizza” facevano invece parte della cucina quotidiana, soprattutto per la loro semplicità e per il ricorso a ingredienti di norma ampiamente disponibili.

La “pizza roscia”

Era l’unica “pizza” effettivamente preparabile con un unico elemento a disposizione, ossia il granturco. In passato, infatti, la farina gialla era l’unica ad essere utilizzata sia per le focacce che per la polenta (altro alimento consumato quasi tutti i giorni). La diffusione di queste due pietanze non derivava ovviamente da scelte di gusto, ma dalla disponibilità dell’ingrediente più a portata di mano. In entrambi i casi, poi, la preparazione non richiedeva particolari accorgimenti e risultava di grande familiarità. Si tramandava infatti con naturalezza di madre in figlia, assieme agli accorgimenti e alle tecniche più comuni; i “segreti” non esistevano e le conoscenze si diffondevano con grande facilità. Quasi tutte le famiglie possedevano anche gli elementi e gli strumenti necessari: in primis il caminetto con base refrattaria per cuocere la pizza (ed il fuoco per la polenta). Tutte le abitazioni erano provviste delle tipiche “fornacelle” e tutti avevano in casa sia “jo cóppo” in ferroche “jo cotturo”, vale a dire il paiolo in rame. Appesi alla parete c’erano i “ramai” contenenti l’intera serie delle pentole di rame stagnate e c’erano infine i setacci di varie dimensioni per liberare la farina dalla crusca. Soprattutto, c’era (quasi) sempre un sacco con la farina di granturco macinata appositamente per tali finalità. La circostanza non è di certo casuale, poiché la coltura di granturco (così come, successivamente, quella di altri cereali) risultava la più adatta ai Piani Palentini, dunque anche la più efficiente, e riusciva a garantire raccolti appropriati per l’alimentazione delle persone e il foraggiamento degli animali d’allevamento. Si parla, nello specifico, della coltivazione del mais locale (denominato in seguito “8 file”), che ha sfamato intere generazioni non solo di Cese, ma anche dell’intero circondario e fino ai confini con il Lazio.
In ogni caso, c’è da dire che laddove la farina mancasse, o non si avesse disponibilità di uno o più elementi tra quelli sopra elencati, non c’erano grossi problemi, poiché si ricorreva facilmente al “prestito” presso il vicino di casa o un proprio parente. Nella società rurale del ‘900, in generale, il ricorso al prestito temporale era un costume consolidato. La pizza e la polenta, d’altra parte, erano il “pane quotidiano”. La prima, in particolare, si inzuppava nel latte o si consumava negli intingoli, con verdure, sugo, minestre, legumi, parti del maiale ed altri ingredienti particolari come la cipolla. Strano, ma vero. Gli zappatori e i vangatori dei secoli scorsi le abbinavano alternando morsi alla pizza e morsi alla cipolla.
La pizza roscia veniva cotta sulla calda teglia refrattaria del camino. L’impasto, amalgamato con farina, acqua, sale e un cucchiaino di bicarbonato, veniva adagiato sulla base del focolare adeguatamente pulita e ricoperta dal tipico coppo metallico. Su di esso si poneva prima la cenere e poi la brace. Il fuoco, alimentato con sterpi, rami o tutoli delle pannocchie, doveva essere moderato, lento e continuo. Era questa la modalità che garantiva una cottura appropriata ed evitava che la pizza si bruciacchiasse. Dopo circa mezz’ora, la “focaccia” poteva essere scoperta e divisa a mano, senza l’utilizzo del coltello. Quando poi, negli anni a venire, si è potuto disporre anche di altre tipologie di frumento – come l’orzo, il grano solina, il miglio e il grano tenero – le massaie hanno iniziato ad unire parte di queste farine con quella gialla. Questo tipo di pizza, ad ogni modo, è rimasto sempre “la pizza roscia”.

Con l’avvento e la disponibilità delle nuove farine, le massaie si sono potute cimentare nella preparazione di nuove pietanze.

La “pizza summa” (o di San Martino)

È la tipica pizza azima, quella senza lievito. La sua origine, così come il nome, potrebbero derivare dal retaggio delle diverse comunità ebraiche che in passato vivevano stabilmente in Abruzzo. In particolare, nelle province della costa e a Chieti, la pizza senza lievito viene chiamata “pizza scima”. In caso di indisponibilità, poteva sostituire il pane accompagnando tutti i pasti in casa e in campagna.
La ricetta di questa focaccia tipicamente abruzzese risulta abbastanza semplice in quanto prevede l’utilizzo solo di farina, acqua e sale. Alcune massaie aggiungevano anche un cucchiaino di bicarbonato per ammorbidirla un poco e renderla un po’ più alta. La cottura veniva effettuata sulla “teglia refrattaria” e ben calda del camino, coperta “dajjo cóppo“. La particolarità della pizza summa consisteva nel fatto che poteva essere preparata anche in altri momenti, soprattutto se non si aveva disponibilità del pane. Era, ad ogni modo, imprescindibile in una data particolare, il 10 di novembre, in occasione della vigilia di San Martino. In quella circostanza, infatti, era costume che le massaie collocassero all’interno dell’impasto una modesta moneta del tempo: un soldo, 10, 50 o 100 lire a seconda dell’economia familiare. Durante la cena, i commensali, oltre a saziare l’appetito con una porzione di “pizza” abbinata a contorni di verdura, patate, legumi o altro, puntavano anche ad aggiudicarsi la moneta all’interno della focaccia. Tale fortuna, in realtà, era guidata dalla scaltrezza della donna di casa, abile a distribuire la porzione con il soldo magari al figliolo più giovane. Durante la preparazione, d’altra parte, era stata lei a collocare la moneta in un punto a lei riconoscibile, prossimo ad un’impronta o ad un altro segno. Questo escamotage le permetteva di indirizzare verso i più piccoli la porzione pregiata, quando frazionava la pizza a mano. La presenza della moneta assicurava al fortunato sia l’esiguo valore della “nichèlla” che il diritto di richiedere una delle sue pietanze preferite per il giorno successivo, l’11 novembre, festa di San Martino.
Al pari di una focaccia schiacciata, la superficie della pizza summa veniva decorata con linee e disegni romboidali. Sull’impasto crudo venivano incisi, con il coltello e con i rebbi della forchetta, disegni trapuntati che le conferivano un aspetto particolare. Tale sistema, inoltre, permetteva la fuoriuscita di aria calda ed evitava crepe e spaccature dell’impasto durante la cottura, ottimizzata dalla teglia ben calda. Poteva succedere, a volte, che la pizza non risultasse adeguatamente “scolata” e rimanesse dunque “‘mpretemata”. In altri casi, poteva venire anche bruciacchiata a causa della fiamma eccessivamente alta; nel caso, parte della piazza finiva nel trogolo del maiale, ammorbidita dalle brodaglie.

La pizza al pomodoro

La tradizionale pizza al pomodoro veniva preparata quasi ogni settimana, quando le massaie panificavano le pagnotte da cuocere al forno pubblico. La cadenza non eccedeva mai i dieci giorni e, a seconda della consistenza della famiglia, le donne impastavano 7 o più pagnotte per ogni infornata. Prima di trasferire i pani sul tipico pianale, “jo scifellono”, alle singole massaie era fatto obbligo di portare al forno una fascina di spini o di rami secchi (la “fornìjjia”); solo così, il gestore avrebbe potuto alimentare il fuoco nella capiente cavità refrattaria. L’impasto, in ogni caso, prevedeva: farina, lievito, patate schiacciate, acqua e sale; con questa preparazione, anche l’ultima pagnotta si manteneva morbida e non rafferma. In concomitanza con la preparazione del pane, quasi tutte le massaie lasciavano una piccola parte della “messetura” per le pizze. I panetti venivano spianati sui contenitori rettangolari tassativamente di latta e infornati poco prima delle numerose pagnotte. Le teglie potevano prevedere vari ingredienti; alle pizze più diffuse, quelle al pomodoro, venivano aggiunti in particolare prezzemolo, aglio e un filo d’olio. In caso di disponibilità, il condimento poteva essere integrato da pezzetti di acciughe salate, opportunamente pulite, lavate e spinate. C’erano poi le focacce bianche, che prevedevano un filo d’olio e foglie di rosmarino sull’intera superfice; in alternativa, per i più piccoli, una piccola zona si cospargeva anche con una spolverata di zucchero. Una volta rimosse le teglie delle pizze dal forno, “la fornara” sollecitava la prima massaia che si era prenotata a posizionare sulla pala di legno le diverse pagnotte. A seguire, tutte le altre facevano lo stesso. C’è da dire, a riguardo, che alcuni forni potevano contenere anche una trentina di pagnotte.