Storie delle Cese

[Storia delle Cese n.144]
da Osvaldo Cipollone

In passato, come noto, la campagna di Cese era disseminata di vigne che garantivano un’ottima produzione. Solitamente la raccolta dell’uva durava all’incirca una settimana e coincideva con la fine del mese di ottobre. Solo in qualche caso poteva essere anticipata precipitosamente; succedeva quando le gelate notturne davano le prime avvisaglie e quindi occorreva attivarsi per raggiungere al più presto le vigne. In questi casi la raccolta, oltre ad essere problematica, diveniva anche meno efficace, in quanto i grappoli recisi non trattenevano tutti gli acini, che in parte si staccavano cadendo a terra.

Qui come altrove, la vendemmia è stata da sempre un rito molto coinvolgente. Grandi e piccoli, vicini e parenti si riunivano in gruppo per dar vita al proprio via-vai di ceste, bigonce e “baiardi” (gli attrezzi di legno per il trasporto fatti a mo’ di barella). Durante la raccolta si cantavano stornellate, ci si scambiavano battute, “sfottò” e bonarie provocazioni, e si riusciva a dare al lavoro un’atmosfera singolarissima, mentre qualche donna selezionava i grappoli migliori per conservarli appesi, in modo da poterli consumare durante l’inverno. In alternativa, gli stessi si potevano utilizzare per la tipica “conzerva”, ottenuta facendo bollire gli acini più belli ed aggiungendo il composto al mosto. I giorni precedenti ella vendemmia erano spesso bellissimi e carichi di immagini da incorniciare. Le vie del paese assumevano un aspetto caratteristico: qua e là erano infatti disseminate di botti e bigonce che rimanevano colme d’acqua fino a quando non erano “rentortate”.  I preparativi iniziavano all’incirca quindici giorni prima, ma i produttori più solerti non tenevano conto delle date. Tutti, comunque, tiravano fuori dalla cantina le botti vuote, i tini, le bigonce, i “bajardi” e le vasche in legno; quest’ultime, in verità, sono comparse molto tempo dopo quelle fisse in muratura, realizzate all’interno delle cantine. Ogni elemento collegato alla raccolta e alla vinificazione veniva sottoposto ad un’attenta verifica per saggiarne integrità, tenuta e igiene. Perfino i torchi (“i vinacciari”) venivano ripuliti assieme alle vasche e agli annessi pozzetti per la raccolta del mosto. Tutti i recipienti e i contenitori di legno, per la maggior parte castagno, venivano esposti all’aperto (per lo più in prossimità delle fontane) e riempiti d’acqua per ricompattarne la tenuta e “rentorta’ ” le doghe. Quelli che non mostravano adeguata integrità (e che, dunque, lasciavano defluire acqua) dovevano essere ricolmati continuamente e a più riprese. Solo con questo sistema i contenitori iniziavano a trattenere l’acqua, ma rimanevano comunque sotto osservazione fino alla fine. A quel punto venivano lavati con acqua calda e sale affinché fossero ripuliti e disinfettati e facessero defluire solo acqua chiara. Solo allora potevano essere reintrodotti in cantina e posizionati su travi di legno rialzate. A volte le file sottostanti venivano sormontate da barili di minor contenuto, che regalavano però orgoglio e soddisfazione ai contadini. All’interno dei contenitori si accendeva una zolletta o candeletta di zolfo, tenuta in sospensione tramite un fil di ferro. Dopo la completa combustione del composto solido, si poteva versare il mosto.

In principio la pigiatura avveniva senza alcun particolare macchinario, ma solo mediante calpestio a piedi nudi; le pigiatrici meccaniche e le diraspatrici elettriche, infatti, sono arrivate solo in secondo momento. L’uva raccolta veniva ammassata all’interno delle vasche in muratura le cui pareti venivano impermeabilizzate con intonaci cementificati, così come avveniva per le superfici calpestabili. Le vasche avevano una leggera pendenza verso un foro che faceva defluire il mosto dentro pozzetti cubici incavati per circa mezzo metro di profondità. Quando l’uva era completamente ammassata dentro le vasche, iniziava la pigiatura dei grappoli. Grandi e piccoli, baldi giovani e donne entravano a piedi nudi all’interno di quelle strutture e poi, disponendosi in fila indiana o a cerchio, ritmavano lo schiacciamento degli acini a più riprese per far fuoriuscire il succo. L’atmosfera, già di per sé festosa, era spesso accompagnata da un fragoroso vociare e dall’allegria data dalla particolarità del lavoro. Il procedimento era abbastanza semplice, ma lungo e meticoloso, tanto da occupare solitamente un’intera serata. Ogni tanto i pigiatori potevano riposare, mentre il proprietario o un altro addetto rivoltava raspi e vinacce con il badile oppure ammassava il tutto verso i bordi per liberare la parte centrale e permettere al mosto di scorrere verso il pozzetto di raccolta. A pigiatura ultimata, i pigiatori uscivano dalla vasca con i piedi rossi e chiazzati di bucce per un veloce lavaggio nelle tinozze o nelle bagnarole d’acqua stiepidita. Le vinacce venivano sistemate sotto tavole rese più pesanti da apposite pietre che le pressavano per tutta la notte, mentre le botti accoglievano abbondanti quantità di mosto. Dopo la pigiatura, infatti, si procedeva allo svinamento finale. Il mosto “fiore” veniva introdotto immediatamente nelle botti che lasciavano così “tracimare” il gas prodotto dalle zollette di zolfo accese precedentemente per la disinfezione delle doghe. La spremitura finale era solitamente riservata agli uomini e veniva eseguita con i pochi “vinacciari” posseduti dai proprietari che offrivano tale prestazione dietro pagamento con una percentuale di vino. Il ticchettio prodotto da questa seconda spremitura teneva sveglio tutto il paese. Secchi, conche e mastelli si rincorrevano appiccicosi. L’aria frizzante s’inzuppava di quell’inebriante profumo zuccherino. Dalle vinacce residue si ricavava una massa compatta che veniva poi venduta a commercianti forestieri che venivano in paese proprio per quel prodotto, da loro utilizzato per altre lavorazioni. Le donne, oltre alle incombenze ordinarie, curavano la bollitura del mosto alimentando il fuoco delle “callare” all’aperto. Ogni caldaio conteneva di norma mezzo ettolitro di mostro che, una volta rappreso, si riduceva a meno di un terzo. Il profumo emanato dal liquido bollente e quello che trasaliva dalla fermentazione in atto invadevano l’aria della sera impregnandola di sapori ed odori particolarissimi… proprio come poeticamente descritto dal Carducci in “San Martino”: «…ma per le vie del borgo, dal ribollir dei tini, va l’aspro odor dei vini l’anime a rallegrar…».

Sebbene la fermentazione durasse a lungo, d’altronde, a San Martino qualcuno non resisteva a un precoce assaggio del mosto novello. Chi, invece, aveva da tempo esaurito il vino vecchio, ovviava all’inconveniente ricorrendo alla raspata, o acquata, o ancora “ciripìcchia”, che altro non era se non una particolare bevanda fatta di mosto, vinacce ed acqua, per l’appunto. Il composto veniva versato nelle bigonce adatte all’uopo e fatto fermentare solo per poco tempo; poi, dall’apposito foro posto sul fondo, rimovendo la “spigna” (un piccolo rametto che otturava il buco), si potevano prelevare diversi bicchieri zampillanti. Si poteva così bere senza conseguenze di sorta, in quanto la bevanda era del tutto analcolica. Conseguenze diverse poteva riservare, invece, bere il mosto appena uscito, se si abbondava con la quantità anche solo per goliardia. La fermentazione intestinale, in tali casi, regalava di sicuro mal di pancia o fastidiose coliche. Tanti giovinastri, ad ogni modo, per festeggiare San Martino campanaro, in passato, erano soliti “assaggiare” i vari vini novelli della loro cerchia facendo il giro delle tante cantine del paese. Le conseguenze derivanti dalla spensieratezza dell’età portavano allora allegria e disincanto, oltre a qualche passabile sbornia che faceva compagnia ai più sprovveduti, oppure ai meno abituati a bere.

<Rielaborato da articoli pubblicati su “La Voce delle Cese” e da reminiscenze personali>